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真っ暗な通路の向こうに広がる「うまい!」の歓喜 炉ばたワコー

大阪・本町にある『炉ばたワコー』が位置するのは、かつて繊維商が並んだ長屋状の商店街「本町センター街」の奥の一角。ただし、同店と入り口の2軒以外は、すべて閉店したシャッター街だ。夜ともなれば、真っ暗な通路の中に赤ちょうちんがぼうっと浮かび上がり、そこに人だかりができているという不思議な光景が見られる。

創業は、大阪万博直後の1971年。店主の長澤拓哉氏の父が、祖父が開いた生地店の区画を利用して炉端焼き店を開業したのが始まりだった。ちなみに、ワコーは生地店の時代の屋号である。

その父が急逝し、知り合いが店を引き継いだ後、数年間の休業を経て長澤氏が営業を再開してからすでに20年が経過している。「料理の修業をしたことはないし、何も知らなかったから、お客様に叱られながらいろいろ覚えていきました。そういうお客様がいらしたから今まで続けることができたのです」

前職の魚市場で見る目を磨いた長澤氏。魚介はいまも仲買を通じて、鮮度の高いものを仕入れている。炉端焼きメニューもさることながら、旬の魚介のお造りもこの店の名物になっている。

それにしても、同店で飲食しているお客様は実に楽しそうだ。飲食店があるとは思えない場所で、うまい料理を提供する店を見つけたことに、冒険の果てに宝物にたどり着いたのと同じような喜びを感じているのだろう。だから、次に来るときは誰かを連れてきて、同じ思いを共有したい。リピーターに連れられて来たお客様が顧客化し、同じように新規客を連れてくるから、この場所でも繁盛を続けているのである。

(上)商店街の3区画を借りて営業。炉端カウンターのある区画の向かいにパントリー、その隣に物置も兼ねた客席がある。(下)炉端カウンターでは、好きな食材を目の前で料理してもらえるという炉端焼きの醍醐味も味わえ、出来上がった料理は「大しゃもじ」で提供される。

POINT1:父の代からの人気メニューにも自分なりのアレンジを加え、時代に合った商品に

『炉ばたワコー』には炉端焼きのオリジナルメニューが多い。また、父の代からの人気メニューにアレンジを加え、現代の嗜好に合わせたものも少なくない。例えば、ワイン漬けの牛肉とアスパラガスにベーコンを巻いた「ベーコン巻きトルネード」。昔は肉にベーコンを巻いただけの濃いめの味だった。

「父の時代のお客様はたくさん汗をかいて働く人たちが多かったからそれでよかったのでしょうが、今のお客様には濃すぎる。それで、アスパラを一緒に巻くことでさっぱり食べてもらえるよう自分なりのアレンジを加えてきました」

炉端焼きというと素材を焼いただけという印象もあるが、「ベーコン巻きトルネード」をはじめ、明太子を大葉とチーズ、鶏ささみ肉で巻いた「ささみトリネード」、すき焼き風に炊いた牛肉を玉子で巻いた「春餅(しゅんぴん)」、油揚げの中に水菜とじゃこを詰めた「ハリハリ稲荷」など、手をかけた商品を用意。野菜焼きにしても、自家製みそで食べさせるなど、同店でなければ食べられない味に仕上げている。

ちなみに同店のメニューには価格の表示はない。これも昔からのやり方で、リピーターが中心なので、みんな価格を理解しているのだ。客単価は満足するまで飲み食いして3500〜4000円。長澤氏は元ラガーマンで、現在も草ラグビーを趣味にしていることもあって、ラグビー関係者が来店することも多い。

「彼らが来ると、いっぱい食べて、飲んでくれるので売り上げ的にも助かります」と笑う。

牛肉のワイン漬けとアスパラガスをベーコンで巻いた(上)「ベーコン巻きトルネード」(600円)と明太子を大葉 、チーズ、鶏ささみ肉で巻いたものを焼き上げた (下)「 ささみトリネード 」(500円)は、「アサヒ スーパードライ 樽生」(400円)との相性抜群。メニュー価格表示はないがどれもいたってリーズナブル。 だから皆安心して飲食できるのだ。

POINT2:おいしい樽生ビールと濃いめのハイボールを2大人気ドリンクに育てる

焼きたての炉端メニューと相性が良いのは何と言っても樽生ビール。以前から「アサヒスーパードライ」を提供しているが、最近はドゥンケル・スタイルの「琥珀の時間」も提供している。スッキリしたタイプだけでなく、豊かな味わいの樽生ビールも欲しいというお客様の声から導入したものだ。

樽生ビールの提供でこだわっているのは洗浄の徹底。営業終了後は必ずディスペンサーの水通し洗浄をしている。ジョッキはきれいに洗浄後、ジョッキ専用スペースで清潔に保管している。おいしい樽生ビールを提供しようという気持ちは確実にお客様に伝わっているようで、週末には樽が3本は空いてしまうという。

また、最近樽生ビールを追い越す勢いで伸びているのが「ブラックニッカ クリア」を使用した「ブラックニッカ ハイボール」。普通のハイボールよりもウイスキーを濃いめにし、レモン半個をジョッキに添えて提供する。その見た目の迫力に、つい注文してしまうお客様が後を絶たないのだ。そのため、1日50個程度のレモンを使い切るという。とことん豪快な店なのである。

レモン半個がジョッキに添えられ、ウイスキーの量が多めで濃い味わいが特徴の「ブラックニッカ ハイボール」(400円) にぴったりの「さつまあげ天」( 500円)。サツマイモがゴロゴロ入ったあげ天は、サツマイモの甘みと魚の風味が程よいバランスの人気メニュー。

炉ばたワコー大阪府大阪市中央区南本町3-4-9 本町センター街

長澤 拓哉さん
1974年生まれ。大阪市出身。高校を卒業後、魚市場でアルバイトしながら消防士を目指す。創業者である父の急逝により、一度途絶えていた『炉ばたワコー』を飲食業未経験ながら20年前に再開。高校入学と同時に始めたラグビーはクラブチームに所属し、現在も続けている。

●TEL 06-6252-2757
●営業時間
平日18:00〜23:00(L.O.22:30)
土曜日・祝日16:00〜23:00(L.O.22:30)
●定休日 日曜日
●席数 50席
★主要客層 20〜50代
★客単価 3,500〜4,000円
★来店動機 日常的
★売り上げ比率 フード:ドリンク=6:4

【人気ベスト3メニュー】
1位 ベーコン巻きトルネード 600円
2位 ささみトリネード 500円
3位 さつまあげ天(2枚) 500円

【ドリンクメニュー】
アサヒスーパードライ 樽生 400円
琥珀の時間 樽生 500円
ブラックニッカ ハイボール 400円
その他、チューハイ、ワイン、日本酒など多数

※掲載されている金額はすべて税込価格です。

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